Les pâtes sont sans aucun doute le plat le plus aimé des Italiens et celui qui distingue le plus notre cuisine dans le monde entier. L’origine de leur histoire est très ancienne, mais des siècles et des siècles de tradition ont conduit à l’ère moderne, dans laquelle même une multinationale ou une petite industrie est capable de fabriquer un produit de qualité qui satisfait les consommateurs.
Nous allons voir en détail le cycle de production des pâtes sèches, tel qu’il est réalisé au niveau industriel.
Les étapes préparatoires : sélection des grains et mouture
Deux ingrédients seulement sont nécessaires pour produire les pâtes : l’eau et un mélange de semoule et de farine de blé dur, contenant le gluten qui permet une cuisson parfaite. La première étape de la production commence d’ailleurs par la sélection de la matière première. Il s’agit d’une étape extrêmement importante, puisqu’une grande partie du résultat final en dépend. Les critères qui déterminent la sélection de la semoule sont très stricts et tiennent compte des caractéristiques physiques (présence d’impuretés et poids spécifique) et technologiques (concentration en protéines et qualité du gluten). On choisit la semoule obtenue à partir du cœur du grain, de couleur uniforme et totalement dépourvue de son.
Ensuite, on procède à la mouture, à l’intérieur d’un moulin, afin d’éliminer tous les défauts et d’améliorer la qualité. D’un point de vue pratique, le grain passe par des laminoirs, où il est débarrassé de ses parties extérieures et réduit en taille. Il est ensuite séparé du son et soumis au cylindre de rebroyage, à partir duquel on obtient finalement la semoule.
Vers le produit final
Dans les cuves de pétrissage, la semoule est combinée à de l’eau, à laquelle les protéines et l’amidon se lient pour former le gluten. La pâte est pétrie jusqu’à ce qu’elle atteigne les caractéristiques souhaitées, c’est-à-dire une taille de grain spécifique. C’est donc de cette étape que dépend la consistance du produit final.
L’étape suivante est l’étirage, qui consiste à donner à la pâte la forme qu’elle aura à la sortie de l’usine. Les filières d’étirage sont des outils caractérisés par une cavité qui a la forme spécifique du format souhaité. Elles peuvent être en bronze ou en téflon et, selon le cas, le résultat sera différent. En particulier, si l’étirage est réalisé avec du bronze, les pâtes seront plus poreuses, une caractéristique très appréciée par les amateurs de condiments abondants, mais qui augmente le risque de noircissement du produit. Au contraire, le téflon donne une surface plus lisse et résistante à la cuisson.
La partie centrale du processus de production coïncide avec le séchage, qui s’effectue à l’aide de machines spéciales telles que celles que l’on peut trouver sur le site de Larioreti Italia au lien suivant : https://www.larioreti.com/fr/applications/industrie-des-pates-seches-et-fraiches-15. Ces machines doivent respecter scrupuleusement les normes en vigueur et être équipées d’une bande transporteuse facile à nettoyer. La pâte est soumise à un jet d’air chaud jusqu’à ce que son taux d’humidité soit inférieur à 12,5 %, le maximum autorisé par la loi. La durée de cette étape varie en fonction de la taille de la pâte et, une fois qu’elle est terminée, on procède au refroidissement. Cette fois, à l’intérieur des refroidisseurs, l’air ventilé est froid, de manière à ramener le produit à la température ambiante.
Enfin, la dernière étape est l’emballage, qui commence par les silos, où la pâte est initialement stockée, puis passe aux sacs transparents classiques ou aux boîtes en carton. De cette manière, le produit est protégé contre la contamination et l’altération par des agents extérieurs et peut arriver chez le consommateur avec une étiquette contenant les valeurs nutritionnelles et les instructions de cuisson.
Conclusion
Sur la base de ce que nous avons dit à propos de la production des pâtes, nous pouvons conclure que la qualité du produit final et ses caractéristiques organoleptiques dépendent des normes des matières premières, mais aussi des techniques utilisées au cours de la transformation. Les technologies modernes, en tout cas, sont conçues de manière à permettre l’obtention des meilleurs résultats, grâce aussi à des instruments précis et fiables.
Passionnée et diplômée de lettres, l’écriture a toujours fait partie intégrante de sa vie personnelle et professionnelle. A ce jour propriétaire de plusieurs blogs et magazines dont elle produit les contenus, elle est en capacité de traiter et de rédiger sur toutes les thématiques.
